牛肉丸上色都是用牛血吗

不是。

在调制肉丸的时候加一些酱油，而且想要颜色重一点的，可以加一点点老抽。老抽上是很有效果的，因为老抽的颜色很重，加的时候一定要少量多次的价，千万不要一次加的过多，这样多了以后，肉馅的颜色会发黑，吃的酱油味儿也太重，影响口感。